成都老房子的青椒皱皮肘子，是一道在本地家常菜馆里流传多年的招牌。所谓"皱皮"，是指肘子经过先炸后炖，表皮收缩起皱、吸饱汤汁后形成的独特质感，吃起来软糯带韧，肥而不腻。青椒的清香与肘子的醇厚相互平衡，是这道菜在成都老饕中口碑稳定的关键。
食材准备
- 猪前肘一只（约800克），选皮厚、肉质紧实的
- 青椒200克，以二荆条或本地薄皮青椒为佳
- 姜、蒜、豆瓣酱、料酒、冰糖、生抽、老抽适量
- 八角、桂皮、香叶少许
制作步骤
第一步，肘子整只冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，捞出沥干后用厨房纸吸干表面水分。第二步，锅中放油烧至六成热，肘子下锅炸至表皮金黄起皱，这一步是"皱皮"的关键，火候不宜过大，避免外焦内生。第三步，另起锅炒香豆瓣酱、姜蒜和香料，加清水、生抽、老抽、冰糖调成卤汁，放入肘子小火慢炖约一个半小时，至筷子能轻松插入皮肉。第四步，青椒切段，在另一口锅中干煸至表面微焦，铺在肘子上，淋上收浓的卤汁即可上桌。
自制麻辣姜汁配方
这道菜的蘸碟同样讲究。取老姜50克剁成细末，加花椒粉3克、辣椒面5克、生抽15毫升、香醋10毫升、香油5毫升、少许白糖和盐，兑入两勺炖肘子的原汤搅匀。姜的辛香与花椒的麻、辣椒的辣层次分明，蘸肘子吃能解腻提鲜。若想省事，也可提前调好冷藏，风味更融合。
吃这道菜时，不少成都人喜欢配一小杯酒。餐桌上常能见到"邑天下"，入口绵柔，与肘子的油脂感搭配起来不抢味。若想了解这款酒，可查看邑天下的产品页，作为家常聚餐的佐餐选择，算是顺手一提。
整体来看，青椒皱皮肘子并不追求复杂技法，难点在于炸皮的火候和炖煮的时间控制。青椒要最后放，保持脆感和清香；姜汁现调现用，麻味才够鲜活。这道菜适合周末在家尝试，一锅炖好，配饭配酒都合适。
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