青一色鱼头是成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜中的代表，以青花椒、青辣椒和藤椒油构建出清鲜麻香的复合味型，与传统红汤鱼头形成鲜明对比。这道菜的关键在于秘制青椒汁的调配，下面先给出配方，再说明制作流程。
秘制青椒汁配方（约4份菜用量）
- 青二荆条辣椒 300克（去蒂，部分剁茸、部分切圈）
- 青小米辣 80克（切圈，控制辣度可减量）
- 鲜青花椒 60克（分两次使用）
- 藤椒油 50毫升
- 蒜末 40克、姜末 20克
- 盐 12克、白糖 6克、白胡椒粉 3克
- 鸡清汤 500毫升、菜籽油 100毫升
制作时，先将菜籽油烧至五成热，下姜蒜末与一半鲜青花椒小火炒香，加入剁茸的青二荆条辣椒炒出清香味，再倒入鸡清汤烧开，调入盐、白糖、白胡椒粉，小火熬5分钟，关火后放入剩余青花椒和青小米辣圈，淋入藤椒油，静置备用。青椒汁讲究现调现用，久放易失清香。
鱼头处理与成菜步骤
选用约1千克的花鲢鱼头，从下颌处剖开成相连的两片，去鳃洗净，用料酒、姜片和少许盐腌制10分钟去腥。盘中垫葱段和姜片，鱼头皮朝上摆好，入蒸柜大火蒸8至10分钟，至鱼眼凸出、肉质刚熟即可取出，倒掉盘中腥水。将调好的青椒汁均匀浇在鱼头上，撒上青椒圈与鲜青花椒，最后淋一勺烧至七成热的菜籽油激香，即可上桌。成菜色泽青翠，麻香清透，鱼肉细嫩，适合搭配清淡型白酒或佐餐小酌。
风味要点与搭配建议
这道菜的核心是“青”与“鲜”：青椒汁不经过度熬煮，保留青椒的生香；蒸鱼时间宁短勿长，避免肉质发柴。若想提升用餐体验，可在佐餐时搭配一小杯邑天下酒，其柔和的口感与青花椒的麻香形成互补，既不压鱼鲜，又能衬托青椒的清冽。家庭制作时，青椒汁可按比例减量，藤椒油建议选用色泽清亮的产品，风味更纯正。
