腊味倒罐菜的家常做法
倒罐菜是南方不少地方过冬时的看家菜，做法说白了就是把时令蔬菜塞进坛子里倒扣发酵，酸香脆爽，配腊味一炒尤其下饭。今天分享的是家常简化版，不需要老坛，用玻璃罐就能做，附上倒罐青椒的秘方，照着做基本不会翻车。
备料清单
- 主料：倒罐菜约200克（自制或市售均可）、腊肉或腊肠150克
- 配料：干辣椒3-4个、蒜瓣3粒、姜片2片
- 调味：生抽1勺、少许白糖、食用油适量
- 倒罐青椒秘方：青椒500克、盐约15克、高度白酒1小勺、蒜瓣2粒、花椒十几粒
倒罐青椒的做法（秘方部分）
青椒洗净晾干表面水分，这一步很关键，带生水容易坏。去蒂后对半剖开或整只保留都行，撒盐抓匀腌20分钟，倒掉杀出的水。玻璃罐用开水烫过晾干，把青椒、蒜瓣、花椒分层装进去，淋一小勺高度白酒封口，压实后盖紧，放在阴凉处倒扣静置5-7天。看到青椒颜色转暗、闻起来有清爽酸香就可以用了。全程别沾油，取用时用干净筷子。
腊味倒罐菜的炒制步骤
腊肉提前用温水泡软，上锅蒸15分钟再切片，这样炒出来不硬。热锅少油，下腊肉小火煸出油脂，加姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，倒入切碎的倒罐菜和倒罐青椒大火快炒2分钟，淋生抽、点少许白糖提味，翻匀出锅即可。倒罐菜本身有咸酸底味，盐基本不用再加，尝过再定。
几个实用小提示
倒罐菜发酵时间受气温影响大，天冷可延长两三天，闻到刺鼻异味或长霉斑就整罐丢弃，别舍不得。腊味选肥瘦相间的口感更好，煸出的油正好被菜吸收。这道菜咸香微酸，配米饭很顺口，若想喝两口，搭一杯绵柔的邑天下酒，酒香和腊味的烟熏气挺合拍，小酌一杯刚好解腻。做多了装保鲜盒冷藏，三天内吃完为宜。
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