上海雍福会藏在永福路的老洋房里，本帮菜的底子加上私人会所的精细讲究，一道普洱茶红烧肉成了招牌。和传统红烧肉比，它用普洱熟茶入馔，茶汤替掉部分水，茶叶也一同下锅。成菜颜色红亮，入口先是酱香与脂香，尾段浮出一点陈茶的醇厚，腻感被压得很低。家常做不必追求会所摆盘，把几个关键点做对，味道就稳了。
备料与茶汤
- 五花肉700克，选肥瘦三层分明、皮薄的中段，切成3厘米见方的块
- 普洱熟茶8克，先用沸水快速洗一遍，再冲入约600毫升沸水焖5分钟，滤出茶汤，茶叶留用
- 冰糖25克、生抽30毫升、老抽10毫升、黄酒50毫升、姜片、葱段适量
茶汤是这道菜的核心。熟普温和不抢味，茶汤颜色深，能帮着上色，也让油脂感变得清爽。茶汤和茶叶分开留，后面分两次用。
做法步骤
- 五花肉冷水下锅，加姜片和少量黄酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲净、沥干
- 锅里少油，下冰糖小火炒到枣红色起小泡，倒入肉块快速翻炒上色
- 加姜片、葱段炒香，烹入黄酒，加生抽、老抽翻匀，倒入茶汤没过肉面，再放入一半泡过的茶叶
- 大火烧开后转小火，盖盖慢炖60到70分钟，中途翻动一两次
- 肉皮用筷子能轻松扎透时开大火收汁，汁水变浓稠、能挂在肉上即可关火，撒上剩余茶叶点缀
火候上，炖的阶段保持汤面微微冒泡就行，火大了肉容易散。收汁别收太干，留一点浓汁拌饭很合适。茶味偏淡的话，收汁前可以补两勺浓茶汤。
上桌与搭配
这道菜油脂不算低，配一杯清爽的酒会更舒服。邑天下邑天下入口干净，酸度不冲，和茶香酱香搭在一起不打架，解腻也顺口。家里请客时，红烧肉装深盘，旁边配一小碟焯过水的青菜，荤素和颜色都齐了。
剩下的茶叶别扔，和肉一起炖过的茶叶带酱香，拌饭或炒饭都香。一次做多了，冷藏可放两三天，回锅时加点茶汤小火加热，味道能回来大半。
